Het verhaal van het brood start bij de tarwe
'Klanten zoeken steeds meer naar de oorsprong van hun voeding en vinden een écht lokaal verhaal dan ook heel belangrijk’, geeft bakkersvrouw Christel aan. 'Daarom gebruiken we niet alleen geen additieven, maar laten we het lokale biograan in de laatste professioneel uitgebate graanmolen van Oost-Vlaanderen vermalen.' Naast het "klassieke" gamma met gist, creëert bakker Luc ook steeds meer smaak door het gebruik van desem. Desembroden genieten bij hem van een langzame kneding, een trage gisting en het afbakken in een atelier, waar de klant continu zicht op heeft via het raam aan de straatzijde.
Christel Ingelbrecht: 'We laten het lokale biograan in de laatste professioneel uitgebate graanmolen van Oost-Vlaanderen vermalen.'
Maar het bedrijf gaat nog verder. Het ging een samenwerking aan met de Caiphashoeve in Leffinge van Klaas Devreese en Teja De Prins. Hoewel Klaas van thuis uit eerder de varkenssector kent en Teja eigenlijk niet uit een boerengezin stamt, kozen ze om koeien te houden, op een gesloten melkveebedrijf met 60 hectare grond. Een keuze die hen in het begin niet veel financiële ruimte gaf. Enkele jaren na de start viel het melkquotum weg (2015) en zakten de melkprijzen de diepte in. En dit was niet alles: ook in 2015 besliste FrieslandCampina bij een herstructurering om de helft van de Vlaamse leveranciers aan de deur te zetten. Het bedrijf van Klaas en Teja hoorde erbij. Dus moesten ze op zoek naar een nieuwe afnemer. Maar met de slechte prijzen en het overaanbod zat geen enkele afnemer te wachten op bijkomende melk.
Klaas en Teja beslisten om over te schakelen naar bio. Met de 100 koeien was er extra grond nodig. En die werd gevonden bij de ouders van Klaas in Reninge: biologische akkerbouw, waarbij een deel van de grond in voedervoorziening van de koeien voorziet. Zo kon de kring gesloten worden. De Caiphashoeve werd volledig bio in 2017. Het verhaal moest –gezien de recente geschiedenis- direct ook helemaal kloppen: de Caiphashoeve wilde immers niet mee gaan in de dramatische verhalen van schaalvergroting en afhankelijkheid en wou een écht product leveren. Het gesloten bedrijf zorgt voor eigen voeders met weiden en mais, maar behield nog akkers voor het telen van graan.
En daar komen beide verhalen samen.
Brood met passie
Met bakker Luc David ging Klaas op zoek naar een oude graansoort, de Camp Remy. Een soort die sterker is, maar wat minder opbrengst levert. In 2017 zaaide Klaas zo’n 2,5 hectare van dit biograan in voor de bakkerij. In augustus werd een 12 ton graan geoogst (5 à 6 ton per hectare). Dat is beduidend minder dan bij veredeld graan. Daartegenover staat echter wel dat de teelt biologisch en duurzamer is. En, dat het graan ook een hogere voedingswaarde en een betere verteerbaarheid heeft voor de consument.
Maar, het verhaal is nog niet af. Tijdens de zomer van 2018 nodigden bakker en boer gezamenlijk de kustrecreanten uit voor een ontbijt tussen het biograan. Toeristen die even weg wilden van de betonnen kust, konden zich laten verwennen aan de grote ontbijttafel die midden in de velden van de Caiphashoeve werd geplaatst. Een fietskoerier bracht het ontbijt van bij de bakker naar het veld. En Klaas Devreese animeerde – tussen de koffie en de "gekapte vloerpistoletjes"- de bezoekers met begeleidende uitleg over zijn producten en passie. 'We willen de klant nog meer betrekken bij het product en tonen dat duurzame landbouw en voeding perfect samen gaan', geeft hij aan.
'We willen de klant nog meer betrekken bij het product en tonen dat duurzame landbouw en voeding perfect samen gaan.'
In de toekomst wil bakker Luc David nog meer vernieuwing. Hij wil gauw gaan experimenteren in graansoorten als boekweit, rogge en spelt, of biogranen als Fleur de Beaucarne en Fleur de Berry. Maar hoopt ook om eenkoren, amarant, quinoa langs de kneedhaak te laten passeren. Nieuwe graansoorten zorgen niet enkel voor een meer diverse maaltijd voor de klant, maar ook voor een stimulans voor de lokale boeren, om meer duurzaam en gevarieerd te telen.
Wil je de smaak van het rijke polderland proeven? Ga dan zeker eens langs bij bakkerij Decock in de Langestraat in Oostende. De warmte komt er uit de oven.
