Nieuw broodatelier
Ward bakt al ruim twee decennia biobrood. Momenteel verkoopt hij zijn brood onder de naam "Biobakkers" op de markt. Maar daar komt binnenkort verandering in. Ten noorden van de Dampoort verrees recent "Dok Noord", een levendige mix van winkels en vrije tijd op een voormalige industriële site. Het nieuwe broodatelier 'Bruud' van Ward zal er samen met onder andere een lokale brouwerij en een lunchzaak onderdak vinden in de gloednieuwe artisanale markthal op het Carelsplein.
Ward: 'Het nieuwe broodatelier is een open transparant atelier waar mensen zien hoe ik het deeg meng, het brood kneed, het deeg insla, de oven bedien… Ze worden toeschouwer van het hele ambachtelijke proces. Het is tegelijk ook een heel innovatief verkooppunt, want gebaseerd op vertrouwen. Klanten kunnen het brood dat ze wensen zelf uit de bedieningstoog halen en in de machine versnijden. Via een scherm geven ze vervolgens hun aankoop in en rekenen af. Ik vertrouw erop dat de klanten correct zullen aangeven wat ze uit het rek nemen. Tegelijk geeft het mij de vrijheid om overdag brood te bakken, nieuwe broden te ontwikkelen en mijn klanten nieuwe smaken te laten proeven! En als iemand toch liever persoonlijk bediend wordt, kan hij bij mij terecht.'
'Tot twintig ingrediënten in een gangbaar volkoren brood, dat hoort niet! Mijn desembrood bevat er drie.'
Klanten zot van ambachtelijk
Ward wil de drempel naar bio verlagen. Daarom staat hij wekelijks met zijn biobrood op de markt. Ward: 'De contacten verlopen daar telkens heel positief. Er zijn altijd wel een paar mensen die het brood te duur vinden en afhaken nog voor ze het hebben geproefd. Dat kan je niet vermijden, maar ik ben waarschijnlijk wel de enige marktkramer die zelfs bij het slechtste weer goed verkoopt. Mijn klanten betalen graag een correcte prijs voor een lekker en voedzaam brood. Klanten die mijn inspanningen om ambachtelijk brood te bakken zo waarderen dat ze geen ander brood meer willen eten, dat geeft echt veel voldoening!'
Ward vindt het belangrijk dat het graan op natuurlijke manier zonder chemische pesticiden geteeld wordt. Daardoor is de biologische tarwe rijker en voller van smaak dan de gangbare tarwe. Biologische granen bevatten ook meer mineralen doordat ze geteeld worden zonder kunstmest. Als dat nog niet zou volstaan als argument, weet dan ook dat een biologisch volkoren brood vaak wat compacter is, omdat alle kiemen er nog inzitten.
'Biologische granen bevatten meer mineralen omdat ze geteeld worden zonder kunstmest.'
Brood bakken volgens de ambachtelijke traditie betekent voor Ward dat, op het kneden na, alle bewerkingen manueel gebeuren met respect voor de eigenschappen van elk graan. Zijn deeg krijgt ook tijd om brood te worden. In zijn atelier rijst het brood 2,5 uur à 6 uur, dit is dus zonder het kneden en bakken. Sommige industriële broden worden gekneed, gerezen en gebakken op iets meer dan 1 uur!
Ward: 'Ik blijf ook trouw aan het principe om geen onnodige stoffen toe te voegen aan mijn deeg. In een gangbaar volkorenbrood kunnen soms tot twintig verschillende ingrediënten zitten. Die horen daar niet in! In mijn desembrood zitten maar drie ingrediënten: meel, zout en water. Ik voeg aan sommige broden wel biologische noten, zaden en pitten toe. Maar geen extra vetten of suikers om het brood luchtiger of langer houdbaar te maken of om het proces te versnellen of wat dan ook. Ik wil puur ambachtelijk bakken en dat maakt mijn brood ook beter verteerbaar. Chemische additieven zijn in bio sowieso uit den boze. Ik geloof niet in additieven. Ze zijn niet nodig in een ambachtelijke bakkerij.'
