Hoewel Steven consequent spreekt over ‘wij’, is hij het brein én de handen van eatmosphere. Tegelijk heeft hij het talent om de juiste mensen rondom zich te verzamelen die zijn ideeën kunnen versterken en uitvoeren. Beginnen deed hij in 2015 evenwel alleen, en wel vanuit een bewonderenswaardig idealisme. Wekelijks trok Steven naar de vroegmarkt in Schaarbeek om er de paletten vol groenten- en fruitoverschotten bij sociale organisaties te krijgen. Zo krijgt hij inzicht op de grootschalige voedselverspilling, een verhaal dat hij wil verspreiden. Daarop begint hij thuis met de overschotten te koken en zijn gerechten aan te bieden op kleine evenementen, waar hij in gesprek gaat met de enthousiaste klanten.
Restjes met prestige
Steven heeft neus voor potentieel en krijgt het idee om samen te werken met topchefs en zo een groter publiek te bereiken. We spreken 2015, inventief koken met overschotten is in Brussel en Vlaanderen quasi ongezien. Wel twintig chefs voelen hun creativiteit aangewakkerd en stappen mee in het verhaal. De plantaardige ingrediënten worden aangevuld met overschotten van zuivel (zoals wei, een bijproduct van kaas) en er ontstaat een nauwe samenwerking met de ambachtelijke slagerij Dierendonck. Ook gaat eatmosphere in zee met de NorthSeaChefs, die koken met weinig bekende vissen uit onze eigen wateren. Uit het proces van cocreatie met de chefs haalt Steven enorm veel energie. Alle ontdekkingen balt hij met de chefs Joris Lens en Mathias Dircx samen in het boek Meer dan de rest, uitgegeven door Lannoo.
Vernieuwing in Molenbeek
Twee jaar later bezit eatmosphere de kennis en kunde voor een volgende stap: een pop-uprestaurant. Bij Mary Pop-In in Molenbeek eet je de lekkerste plantaardige gerechten, gemaakt met ingrediënten uit de korte keten. Er is niet zoiets als té duurzaam, dus verwerken Steven en zijn team van twee chefs en een groep vrijwilligers in de keuken zoveel mogelijk restjes. Van preigroen maken ze olie, van bierdraf crackers of knolselder in bierkorst, van overrijpe groenten zuurkolen uit allerlei voedselculturen ... Duurzaamheid troef, maar Steven geeft toe daardoor zichzelf te zijn vergeten. Eerder innovator dan marketeer moet hij het concept herdenken omdat het economisch niet rendabel is. Na vijf jaar neemt Mary Pop-In een welverdiende pauze, met eatmosphere klaar voor een nieuwe uitdaging en overtuigd van de impact die het restaurant gehad heeft.
Niet zomaar een saus
Die uitdaging laat niet lang op zich wachten. Boeren met overschotten weten Steven ondertussen te vinden, en na het oogstseizoen in september 2022 krijgt hij maar liefst een ton (!) tomaten aangeboden. De tomaten zijn volledig tot hun recht gekomen: zongerijpt, verbouwd in volle grond, zonder pesticiden. Dat is eerder uitzonderlijk: Belgische tomaten worden meestal in serres gekweekt op substraat (“het is hooghartig te denken dat we het bodemleven kunnen nabootsen en tot een even lekker product kunnen komen”, klinkt het bij Steven). En zo belanden we bij de huidige stap in het parcours van eatmosphere. Om op een nieuwe manier in te breken op het voedselsysteem en tegelijk financieel steviger in de schoenen te staan, kwam Steven terecht bij … passata!
Vorig jaar startte eatmosphere met de productie en verkoop van flessen passata onder de noemer Ceci est passata. Zo wil Steven in de eerste plaats laten proeven hoe lekker de zongerijpte, Belgische tomaat wel is. Net als bij zijn vorige projecten, is fierheid op het product een voorwaarde om de mensen mee te krijgen in het verhaal. Met Ceci est passata wil Steven namelijk ook tonen wat schuilgaat achter de passata die we kopen in de supermarkt.
En hij is inderdaad niet te stoppen eens hij begint te praten over de tomaat. Het is de meest geconsumeerde groente ter wereld en staat voor Steven symbool voor het globale voedselsysteem en zijn uitdagingen. Ondanks de enorme hoeveelheid tomaten die we hier telen, is eatmospheres Ceci est passata de allereerste Belgische passata. Op andere bokalen lezen we ‘Produced in Italy’. Dat is nog niet zo mis en verlekkerd zien we al de Italiaanse mama voor ons die met een houten lepel door een dampende kookpot roert. Een mooi droombeeld, maar het ligt mijlenver van de waarheid.
Het tomatenconcentraat gebruikt als basis voor tal van Italiaanse producten komt uit … China. Van vruchten grootgebracht op enorme velden, vaak met zware werkomstandigheden en veel pesticidegebruik. Het concentraat wordt aangevuld met Italiaanse tomaten, maar ook daar hoort een bedenking bij: op de plantages worden en masse Noord-Afrikaanse vluchtelingen uitgebuit (lees hier of hier meer daarover of bekijk deze documentaire). In België doen we het trouwens niet veel beter: ook bij onze verwarmde serres zijn gevallen bekend van uitbuiting, vooral van Roemeense seizoenarbeiders.
Twee ton tomaten
Er betaalt dus altijd iemand de prijs voor ons goedkope eten. Eatmosphere pakt het radicaal anders aan. De twee Belgische boeren die in de zomer van 2022 twee ton zongerijpte tomaten aanleverden voor de passata – waarvan 20% overschot – krijgen een eerlijke prijs. Waar verwerkers in Italië zo’n 10 cent (!) betalen per kilo tomaat van de grote plantages, betaalt eatmosphere maar liefst 3 euro per kilo. Dat is de prijs die de boer zei nodig te hebben, en daarop vertrouwt Steven. Ook de verwerking op kleine schaal duwt de prijs van Ceci est passata omhoog. Een loonkost rekent Steven niet aan, wel een omzet van 20% om productiejaar 2023 te helpen bekostigen. Je betaalt 12,50 euro voor 0,75 liter Ceci est passata.
Die relatief hoge prijs is het grootste struikelblok in dit experiment, vertelt Steven, die maar al te goed beseft dat niet iedereen dat bedrag wil of kan neerleggen. “Zelfs in gesprek met andere duurzame organisaties is de bottom line steeds weer: je product is te duur.” In zijn stem zit geen greintje frustratie. Steven onderstreept dat Ceci est passata geen aanklacht is, maar in eerste instantie een lekker, eerlijk product. “Ik wil het systeem niet aanvallen, maar het prikkelen om zichzelf in vraag te stellen.”
Jong geleerd
Voor Steven is het belangrijk om naast de verkoop laagdrempelig kennis te blijven uitwisselen. Daarom geeft hij lezingen, organiseert hij een Passata Festival en geeft hij workshops, sinds 2022 met Brusselse jongeren. Zo gaat hij langs in klassen om de vele eetculturen die Brussel rijk is in kaart te brengen met een ‘voedsel-dna van de klas’. De leerlingen delen hun favoriete lokale gerecht, waarvan de ingrediënten toch vaak weer van verschillende landen komen. Door dat visueel te maken, zet eatmosphere info over ons voedselsysteem in om een diversiteit aan jongeren met elkaar te verbinden.
Zin in passata? Bezoek de webshop van eatmosphere.
Interview 15 maart 2023, Brussel
Tekst door Charlotte Timmermans
